I.R. - La cucina romana

In epoca imperiale vengono scritti i primi libri romani di cucina, come il ricettario De Re coquinaria di Marco Gavio Apicio (contemporaneo dell'Imperatore Tiberio) composto da 10 libri, nei quali sono raccolte oltre 400 ricette. Ve ne proponiamo due semplicissime che con un po' di pazienza potete tentare di preparare a casa. Se siete quindi interessati alle ricette di Apicio vi consigliamo il seguente testo che a nostro giudizio è il più completo in assoluto sull'argomento oltre che il più semplice (leggi l'introduzione del libro): "De Re Coquinaria - Antologia di ricette", edizioni Viennepierre, autore Attilio A. Del Re.

MORETARIA
Mentam, rutam, coriandrum, feniculum omnia viridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opis fuerit, acetum addes.

SALSA MORETARIA
Menta, ruta, coriandolo, finocchio tutto verde, ligustico, pepe, miele, liquame. Se necessario, aggiungi aceto.

Polverizza e omogeneizza 10 foglie di menta verde, 5 piante di coriandolo, 2 costole di sedano con tutte le foglie, 10 grani di pepe con altrettanti di ligustico. Grattugia una forma di pecorino grasso non troppo vecchio, mescola con le erbe, aggiungi un cucchiaio di miele, 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiaini di pasta d'acciughe. Assaggia ed eventualmente aggiungi 1 cucchiaio di aceto. Impasta, dai al tutto una forma di palla e conserva a temperatura ambiente per almeno 1 giorno prima di servire.

GVSTATIO PRAECOQVIS
Duracina primotina (pusilla praecoquia) purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. refundis in patinam super praecoqua, olei modicum mittis et lento igni ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. piper aspargis et inferes.

ANTIPASTO DI ALBICOCCHE
Sbuccia 700 g di albicocche, snocciolale e mettile subito in acqua fredda in una terrina. Polverizza 7 grani di pepe, 1 cucchiaio di menta secca, riprendi con 5 cucchiai di salsa di soia (liquame), aggiungi un cucchiaio di miele colmo, mezzo bicchiere di moscato di Pantelleria, mezzo bicchiere di Marsala secco e 1 cucchiaio di aceto; versa sulle albicocche. cospargi con un velo d'olio e fai bollire a fuoco basso per mezz'ora, scoperto. Sgocciola il sugo di cottura in una grande tazza, aggiungi 2 cucchiai di amido di frumento, batti fino a che sono scomparsi i grumi, versa di nuovo sulle albicocche. Finisci la cottura, ossia fino a quando la salsa è rappresa. Cospargi di pepe tritato grossolanamente e servi tiepido o caldo.

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I due testi di esempio qui riportati intitolati 'gustatio praecoquis' e 'salsa moretaria' sono stati tratti dal 'De re Coquinaria - Antologia di ricette' dell'autore A. Del Re e sono quindi sottoposti al copyright di 'viennepierre edizioni'.